Dégustation
La dégustation se déroule à l’aveugle sous le contrôle d’un inspecteur par un panel de dégustateurs qualifiés.
La séance suit un protocole précis indispensable à la bonne réussite de la dégustation:
- une sélection cohérente des vins, sur un thème déterminé
- un nombre minimum de 6 experts
- des dégustations d’un nombre maximum de 30 vins par demi-journée
- des dégustations à l’aveugle : seuls le thème et le millésime pourrons être dévoilés
- un achat des vins sur le marché
- un ordre de service tiré au hasard par l’entité de contrôle
- une homogénéisation de la dégustation par un assemblage de 2 bouteilles si la session réunit plus de 15 dégustateurs
- un traitement des notations par une organisation externe et indépendante reconnue internationalement
- un ordre de dégustation différent pour chaque dégustateur.
Dégustation collective versus dégustation individuelle.
Si elle est bien traitée sur le point statistique, elle permet une comparaison immédiate des divers profils de dégustateurs. La richesse d’analyses est incomparable. Disposer d’une vingtaine de dégustateurs qui dégustent les mêmes bouteilles, le même jour permet d’élaborer vingt classements en parallèle, de trouver le consensus et les divergences. Rien que l’analyse des consensus et divergences vaut tous les classements.
En outre, les méthodes permettent de proposer un classement fiable et de le nuancer. Deux vins peuvent avoir la même note pour des raisons différentes, suavité ou élégance austère par exemple. La confrontation des jugements permet de situer un vin d’une manière plus sure qu’une dégustation individuelle. L’analyse des contrastes reste la méthode la plus sûre d’analyse.
Cette approche de la dégustation a des conséquences importantes sur la composition des jurys. Beaucoup pensent qu’un jury doit être homogène, chaque dégustateur étant un clone du dégustateur idéal, forcément le meilleur du monde. C’est faire fi de la variété des vins, de leurs complexités et de la diversité des goûts. Au contraire, les jurys de dégustations doivent refléter la diversité des goûts des consommateurs.
